LAKERDANIN HİKAYESİ....

Lakerda...

Sözlük anlamı: "Palamut, torik vb balıklardan dilim dilim kesilerek yapılan salamura."

Balık etinin uzunca süre taze olarak saklanabilmesi için uzun yıllardır kullanılan bir yöntem olan lakerda ancak İspanyolca' dan dilimize geçmiş bir kelime.

Kelimenin anlamı da anlamının altında yatan hikaye ise sandığınızdan çok daha ilginç.

Buyurun, bu duygusal hikayeye beraber dahil olalım.

La kerrida: İstenince olan şey

Lakerda kelimesi aslında İspanyolca "La kerrida" kelimesinden geliyor. "La kerrida" ise İspanyolca'da "istenince olan/istendikten sonra olan şey" anlamında kullanılıyor.

Peki bu duygusal anlama sahip kelimenin balık kültürüyle nasıl bir alakası, nasıl bir ilişkisi var?

Aslında her şey İspanyol bir balıkçı babaya dayanıyor.

Bir babanın duygusal hikayesi

İspanya'nın Toledo şehrinde yer alan balık halinin duvarlarında yazılı bir hikaye bize lakerdanın nasıl ortaya çıktığını anlatır türden. Hemen anlatalım.

İspanya'da Malaga kıyılarında yaşayan bir balıkçı Behmuaras. Her gün balığa çıkan Behmuaras tuttuğu balıkların yarısını satıyor, yarısını evine götürüyor. Üç çocuk babası olan balıkçının en küçük çocuğu ise en çok torik balığını seviyor. Balıkçı da çok sevdiği çocuğu için balıktan torik yakalamadan dönmemeye çalışıyor. Ancak torik en zor yakalanan balıklardan biri, çünkü onu tutmak için çok açılmak gerekiyor.

Bir Şabat günü balıkçı karısının tüm itirazlarına rağmen çocuğu için torik yakalaması gerektiğini söyleyerek denize açılıyor. Ancak pazar günüyle başlayan haftanın 7. günü olan Cumartesi, Museviler için mutlak bir iş görmezlik günü olarak saptanmıştır. Şabat, Museviler için kutsaldır ve kişilerin her türlü mesleki işine ara verip kendini ibadete vermesi beklendiği bir gündür. İşte bir Şabat günü denize açılan Musevi balıkçı ne o cumartesi ne de ondan sonraki iki ay boyunca hiç torik balığı yakalayamıyor.

Bunun üzerine dua ediyor ve tanrıdan onun affetmesini, çocuğuna torik balığı vermesini diliyor. Şabat hazırlıklarının başladığı perşembe günü denize açıldığında ise büyük bir sürüye denk geliyor ve tam 30 adet torik yakalıyor.

Dualarının kabul olduğunu anlayan balıkçı bir karar veriyor ve "Ben bunları satmaktansa tuzlar ve saklarım. Çocuğum da dilediği zaman torik yiyebilir" diyor ve bugün lakerda olarak bildiğimiz yöntemi geliştiriyor.

Önce balıkları temizliyor, eşit parçaya ayırıyor. İliklerini çıkarıp soğuk suda bekletiyor. Kanını süzdürüp tam 25 gün tuzda sıkıca saklıyor. Sonraları Musevi balıkçı babanın bu keşfi yayılıyor ve İspanyollar bu yiyeceğe lakerda adını veriyor. Yani la kerrida, istenince olan şey.

Bir babanın çocuğu için keşfettiği bu lezzetli yiyecek yıllardır sofralarımıza konuk oluyor ve çok seviliyor.

Lakerda Tarifi İçin Malzemeler

1 adet iri palamut(yaklaşık 40-45cm)
500 gramkaya tuzu
3-4 adetdefne yaprağı
1 yemek kaşığıtane karabiber

Lakerda Tarifinin Püf Noktası

Lakerdayı kesinlikle taze balık ile hazırlamalısınız, buzluktan çıkartılmış balık ile yaparsanız kurtlanma ihtimali olabilir. Temizlerken omurgasındaki ilik kısmını, bir dal ya da çalı süpürge çöpüyle iyice temizlemelisiniz, aksi takdirde lakerdanızın tadı çok güzel olmayabilir. Balıkçınıza balığı lakerda yapmak için hazırlamasını isteyin; balığın iç organları temizlenmeli, baş kısmı yan yüzgeç hizasından kesilmeli, kuyruk kısmı kuyruk bitiminden 4-5 cm içeriye doğru kesilmeli ve sırt yüzgeci de kesilip atılmalıdır. Yani lakerda hazırlamak için balığın sadece gövde kısmını kullanıyoruz.

Lakerda Tarifinin Pişirme Önerisi

Lakerda palamut ya da torik balığından yapılabilir.

Lakerda Tarifi Nasıl Yapılır?

1. Gövde kısmını çıkarttığınız balığı 3 eşit parçaya bölün ve omurgasındaki ilik kısmını bir dal ya da süpürge parçasıyla iyice temizleyin. Ardından balıkların iç kısmında bulunan koyu kahverengi parçayı sivri uçlu bir bıçakla üçgen şeklinde keserek çıkartın.

2. Hazırladığınız balıkları tuzlu ve buzlu suda 4 saat bekletin, her saat başı suyunu değiştirin. Böylece balık içindeki kanı tamamen atmış olacak.

3. Balıkları sudan çıkartın ve kuruması için kağıt havlunun üzerine yayın, bu şekilde 4-5 saat bekletin ve tamamen kurumalarını sağlayın.

4. Cam ya da plastik bir kavanozun dibine yarım santim yüksekliğinde kaya tuzu serpin.

5. Balıkların beyaz kısımları tuza değecek şekilde yan yana ve sıkı sıkıya yerleştirin. Üstlerine defne yaprakları ve tane karabiber serpiştirip, tekrar tuzla kaplayın.

6. Bu şekilde tüm balıkları kavanozlara yerleştirin. Ardından kavanozun içine, balıkların üstüne bir ağırlık yerleştirin( bir taş ya da mermer parçası), ağırlığın üstüne de bir tahta parçası yerleştirin ve kavanozun ağzını temiz bir bezle kapatın.

7. Kavanozları bu şekilde, güneş görmeyen serin bir yerde yaklaşık 20 gün bekletin.

8. Bekleme süresinin sonunda, balıkları nazikçe tuzdan çıkartın ve derisini nazikçe ayırıp dilimleyin.

9. Dilimlediğiniz parçaları soğuk su dolu bir kabın içine alın ve 2-3 saatte bir suyunu değiştirerek bir gece boyunca buzdolabında bekletin. Böylece balıklar fazla tuzu atmış olacaklar.

10. Ertesi gün balıkları sudan çıkartın ve zeytinyağı dolu bir kaba yerleştirin ağzını kapatın ve buzdolabında saklayın.

11. Bu şekilde hazırladığınız balıklar buzdolabında zeytinyağının içine yaklaşık 1 hafta durabilir ancak daha uzun süre saklamak istiyorsanız, 5 litre suya 750 gram kaya tuzu atarak bir salamura suyu hazırlayın ve balıkları bu suyun içinde bekletin. Servisten önce aynı şekilde suda bekleterek fazla tuzunu alın ve o şekilde servis edin.